Das Kochen von Lebensmitteln kann mit starken Vitamin und Mineralstoffverlusten
einhergehen, wenn diese zu lang und bei zu hohen Temperaturen gegart werden.
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Das Kochen
Das Kochen ist ein Garen in viel Flüssigkeit, bei Temperaturen um den den Siedepunkt
(100°C). Geeignete Flüssigkeiten sind Wasser,
Gemüse-, Fleisch- und Fischbrühe, aber auch Milch.
Gekocht werden können so gut wie alle Lebensmittel, sei es eiweißreiche,
wie Fleisch, Fisch und Eier, wasserhaltige Lebensmittel, wie
zum Beispiel Gemüse aber auch stärkehaltige Produkte wie Kartoffeln, Reis
und auch Teigwaren.
In der Küche unterscheidet man zwei Ansätze:
Kaltansatz
Das heißt, dass Lebensmittel, die eine besonders dicke Schale haben oder aber
auch erst quellen müssen in kaltes Wasser gegeben werden. Und dann die Flüssigkeit
zusammen mit ihnen nach und nach bis zum Siedepunkt erhitzt werden.
Einen Kaltansatz nutzt man auch, wenn man die Garflüssigkeit für Suppen oder Saucen
weiter verwenden möchte. Auch das Herstellen von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühen
erfolgt über den Kaltansatz, denn so können die Rohstoffe optimal ausgelaugt werden
und in die Garflüssigkeit übergehen.
Heißansatz
Beim Heißansatz, wird das zu garende Lebensmittel in die bereits kochende
Flüssigkeit gegeben. Ziel ist hier, dass sich die Poren
des Gutes schnell schließen,
so dass wenn möglich, wenig oder gar kein Fleisch- bzw. Fruchtaft austreten
kann.
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